He aquí varias recetas de los Pinto de León, coincidiendo que de todos los que estamos nuestro abuelo que porta el apellido eran de esta ciudad. No hay un denominador común, lo que demuestra la dispersión y el cambio de costumbre. Lo característico de la comida en nuestros antecesores fue el ajo, el pimentón y el pan de hogaza.
He aquí los suculentos platos que habéis enviado. Y ¡que aproveche!
* Familia Méndez Pinto, en Oviedo. La envía Amaia:
Entrantes: Espárragos cojonudos – Langostinos a la plancha – Pastel de cabracho – Jamón ibérico.
Receta del cabracho: pochas (calentar a fuego lento) media cebolla y echar el cabracho sin piel ni espina. En un bol poner esto con 1 bote de nata, otro de tomate y 4 huevos. Pasar por la batidora y hacerlo 18 minutos el el microondas
Receta de sopa de pescado: Hacer un fumet (caldo concentrado hecho a base de pescados y marisco) de pescado. Picar puerros y ajos y pochar. Picar tomate y ponerlo en con la cebolla y el ajo, echar carne de pimiento choricero y pan de sopako (autóctono del País Vasco.) Aparte en una sartén poner a el pescado las gambas y langostinos y flaquear con brandy. Juntar todo añadir almejas y hervir durante 2 minutos.
Receta de Roat Beef: Quemar la carne por toda partes, con salsa que se hace poniendo soja y un poco de miel en el aceite.
Postres: Turrones varios, mazapanes.
* De la familia Pinto Roig, la envía Jose Luis desde Palma de Mallorca:
Merluza langostada: Este plato lo seguimos recordando y cocinando los Pinto Cañón, al hacerla la abuela materna todas las navidades.
Receta: Se ponen al horno unos lomos de merluza a 200ºC durante 20 minutos. Se colocan los lomos de merluza en una fuente y se cubren con un puré de pimiento ( yo paso por la turmix una lata de pimientos asados.) Se deja en la nevera. Antes de servirlo se cubre con mayonesa y se adorna con gambas cocidas peladas, espárragos, aceitunas sin hueso, pimientos …)
Y la sopa rellena. La descubrimos no hace mucho tiempo ojeando libros de recetas tradicionales. Es curioso, pero esta relación de la pasta con Cataluña, Valencia e Islas Baleares es algo desconocida y es una parte importante de su acervo culinario. En uno de los mejores blogs de cocina que se han hecho en este país, Salseando en la cocina, Maduixa, su autora, nos hablaba de esta tradición de la que se tiene constancia hace siglos, más concretamente desde la Edad Media. De hecho los galets, esas caracolas de pasta de tamaño mediano, grande o muy grande que muchos habréis visto y son tan tradicionales en estas fechas, son parte fundamental de la sopa más emblemática del Nadal o Navidad catalana. Hablamos de la sopa de galets, sopa que en algunas regiones, zonas o familias se convierte en una sopa rellena, la sopa que hoy os mostramos. Aunque ya se pueden comprar por aquí, hace una década era dificilísimo adquirirlos. La sopa rellena es similar a la sopa de galets de Nadal. Aunque para su elaboración no se utiliza la famosa pilota, que es esa carne picada hecha albondigones tan típica de la carn d’olla y l´escudella, dentro de los galets también hay un relleno de carne picada que da un sabor similar al brou de l’escudella, de ahí que se le llame sopa rellena.
Según las familias o la regiones se incorpora la carne dentro o no, eso quiere decir que pueden estar haciendo prácticamente lo mismo pero no llamarse el plato sopa rellena. Es más, si hicieran la pilota, añadieran algún embutido más y la sirvieran en la sopa desmenuzada y con las verduras sería una escudella barrejada. Pero vamos, dejando a un lado las acepciones posibles cuando lo probamos así nos encantó. El plato no puede ser más sencillo y de verdad creemos que es un primer plato de lujo para estas fiestas, como puede ser una crema de marisco o una sopa al cuarto.
Receta: Cocer algunas carnes magras con huesos y verduras y servir el caldo con unos galets rellenos de carne y cocidos 20 minutos en el propio caldo. Uso para darle sabor al caldo las que muchas familias usan para rellenar los galets, al igual que ocurre con los famosos canelones de Sant Esteve. Para 6 personas. Para el caldo necesitaremos 1 pata de pavo de 700 g, 1 contramuslo de pollo campero grande, 800 g de morcillo de ternera, 1-2 huesos de caña, 1 patata, 2 nabos, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 ramita de apio, un 1/4 de repollo rizado, 1/2 cebolla con piel, agua y sal. Para los galets rellenos necesitaremos 250 g de galets, 250 g de carne picada de ternera, 250 g de carne picada de cerdo, nuez moscada, un poco de vino de Jerez, 1 ajo, 1 poco perejil, 1 huevo, pimienta y sal. Tiempo de preparación 3 horas. Mientras que se gratina la carne, vamos montando el relleno de los galets, para ello ponemos en un recipiente las carnes picadas de cerdo y ternera, el ajo picado, un poco de aceite de oliva virgen extra, el perejil picado, la nuez moscada rallada, el huevo, el Jerez y la pimienta. Y mientras vamos rellenando los galets iremos metiendo la carne dentro con ayuda del mango de una cucharilla, hasta que esté completamente relleno. Vamos a cortar las verduras, las pelamos y lavamos, menos la cebolla que le quitaremos solo la primera capa sucia. Le añadimos alguna hoja de apio. Utilizamos sólo la sopa que vayamos a consumir. Y tras ponerla de nuevo a cocer se echarán los galets rellenos. La que sobre, a congelar. Se pueden tomar solos con el caldo, o bien picar huevo duro.
* De Ana Pinto Llona: Ninguna en especial, pero de su madre, Mary, resalta: Entrantes y una sopa muy rica que no recuerdo ahora, el pavo relleno con manzanas y pasas por nochebuena y por navidad: besugo.
Receta de tartar de Bernardino José Pinto Alonso, que hacía él personalmente todas las navidades y ahora la cocina su sobrino. Para 8 personas:
1kl de culata o de punta de pierna de Ternera quitar toda la grasa y picarla 2 veces. Salar ( con moderación) y amasar.
4 Yemas de huevo y amasar
2 o 3 cebolletas picada y amasar
1 pimiento rojo picado y amasar
2 Latitas de anchoas picaditas y amasar.
1 Lata grande de aceitunas rellenas picaditas y amasar.
4-5 pepinillos picados y amasar.
1/3 bote de alcaparras picadas y amasar.
2 cucharaditas de pimentón dulce.
Espolvorear pimienta negra y amasar.
Añadir el aceite de las anchoas y un poco de aceite de oliva ( que la carne quede brillante pero que no rezume aceite)
1 cucharilla y 1/2 de mostaza antigua.
1-2 cucharillas de bovril (marca de un extracto salado de carne de vaca.)
Y ¡a comer!!!!
Este plato tiene su leyenda:Guillaume Le Vasseur Beauplan, un arquitecto y cartógrafo franco-polaco, del siglo XVII, en su libro “Descripción de Ucrania”, publicado en 1650. Explica que los cosacos de Zaporozhia, que sirvieron para el ejército tártaro, tenían por costumbre colocar los filetes de carne bajo sus sillas de montar a caballo para quitarles la sangre y ablandarlos de una forma más rápida. Esta práctica consistía en cortar la carne, salarla por un lado, dejarla dos horas bajo la silla de montura, limpiarla y repetir el proceso por la otra cara. De esta forma el filete acababa macerado y sin restos de sangre, listo para su consumo en las duras estepas de Asia, donde los viajes eran extenuantes y el fuego no estaba siempre el alcance de la mano. Hay quien plantea que es una leyenda, puesto que hay historiadores que defienden que esa costumbre en realidad tenía como objetivo curar las llagas que la silla causaba a los caballos en los largos recorridos.
De Lola Pinto Cañón desde Madrid, rollo de carne:
Receta:
. Aleta de ternera abierta como un libro. El peso dependerá de los comensales.
. Huevos
. Aceitunas
. Jamón serrano en dados pequeños
. Pimiento rojo en conserva muy picadito
Se abre la aleta como un libro. Hacemos una tortilla con las aceitunas picadas, los pimientos y el jamón. Cuando está hecha se pone sobre la aleta, se enrolla. Luego, se ata bien o se mete en una redecilla especial para carne. Dorar la aleta por todos los lados. Meter en la olla con agua. El tiempo depende del peso y del modelo de olla: express, superrápida. Cuando está hecho se reserva. Luego, se quita el hilo o se saca de la redecilla. A continuación se parte a lo ancho en rodajas de 1cm, aproximadamente. Se pone en una bandeja. La salsa, si ha quedado muy líquida se puede añadir una pizca de harina y llevar a cocción, hasta que espese. A parte freír unas patatas pequeñas como acompañamiento. Se riega el rollo cortado con la salsa. Y a presentar la salsa en una salsera y las patatas a parte para que cada uno se sirva y no se empape.
De Gaby Pinto Cañón, desde Madrid: Patatas a la importancia. Plazo tradicional se Castilla y de León, donde unas patatas elaboradas con cuidado pueden servirse solas, en su salsa o con otros ingredientes como almejas, huevo, setas…
Receta: Se pelan y lavan patatas, y se cortan en rodajas de 5 cm de espesor. Se salan, se rebozan en harina y huevo batido y se fríen por ambos lados. Se pica cebolla y ajo y se rehoga en el aceite anterior. Se añade una cucharita de harina y un poco de vino blanco. Se añade agua (alrededor de medio litro) y, cuando empiece a hervir, se añaden las patatas reservadas y se cuecen unos 15 minutos (se prueba con cuchillo que están blandas.) Así ya está, pero se puede añadir chorizo, unas almejas, huevos que se escalfan en el guiso, o unas setas salteadas en aceite previamente,
entre otros acompañamientos.
De Ramiro Pinto Cañón en León. Recuerdo que mi padre todas las navidades decía que al año que viene había que hacer “cena de colación”, por la Noche Buena. La que su abuelo Cristiano hacía cuando él era pequeño: Sopas de ajo y unos higos secos, nueces, avellanas y un bizcocho que hacía su esposa, Dolores Maestro. La tía Lola decía que eran otros tiempos.
El volver a León quise hacer eso y así fue, celebrando la fiesta de fin de año en casa de mi pareja, en Santibáñez de la Isla, donde lo típico es el cordero asado. Para mí la comida por antonomasia de la navidad fue en casa de mi abuela Lola Ruiz, la cocinera, esposa de Luis Cañón, la lombarda con salchichas. En casa acá alguna vez echamos manzana. Cocer la lombarda, freír salchichas rojas y ajo y echar sobre la lombarda y revolver. Comerla en otra fecha fuera de la Navidad me resulta extraño.
Como las sopas de ajo parecía que no era para niños, aunque luego las comieran encantados, Yolanda inventó un plato que llamamos “el nido”: Tallarines cocidos, colocados formando una circunferencia en el plato, y se echa salsa de tomate y queso rallado. En el centro colocamos huevines cocidos y pelados de codorniz.
Las navidades que nació mi hija pequeña, Elsa, el 23 de diciembre, vinieron mis padres. A Yolanda le parecía que sopas de ajo era un poco desaborido, pero yo insistía en hacerlas. Cedí a hacer sopa de truchas, lo mismo pero con este pescado. Mi padre se pasó toda la cena quejándose de que tenían que haber sido sopas de ajo, ¡sin más!, y añadía “que no estamos en Carrizo” (refiriéndose a carrizo de la Ribera, donde son típicas.) La costumbre ahora es esta: Cocer una trucha grande. Una vez cocida quitarle la piel y las espinas y desmenuzarla en trozos pequeños. Mientras tanto cocer con un par de ajos pelados agua (es sopa de ajo, no con ajos.) En el mortero machacar varios ajos con sal y pimentón algo picante, para dar sabor, como decía la tía Lola. Y añadía que “sabor a León.” Se mezcla en el mismo mortero con aceite de oliva. Como costumbre antigua y de Santibáñez de la Isla añado en el agua mientras que se cuece un poco de unto (grasa de cerdo que envuelve en una bola varios ajos y se deja colgado de un palo durante un año, para que dé sabor a añejo.) Se echa el caldo de la trucha colado y los trocitos de trucha en el agua cociendo y de seguido el mejunje del mortero. El agua deja de hervir. Es cuanto vuelve a hacerlo que se aparta del fuego (este es el truco maestro.) Se echa en una sopera o en cuencos de barro individuales en los que hay trozos de pan de hogaza (el pan de barra queda muy mal) duro cortado en láminas finas. Y ¡al ataque!
Para el día de Reyes Yolanda hace roscones rellenos con agua de lavanda y cabello de ángel. Y con sorpresa dentro. La receta es un secreto. Lo siento.
Los Pinto - León 